Carne de laboratorio está ganando tracción. Pero antes de consumirlo, necesitamos creer en él, y ahí es donde entra el diseño. Jane Englefield Pregunta científicos, diseñadores y un crítico de alimentos lo que está en juego.
«¿Qué es la carne, en serio?» considerado diseñador de alimentos emergente con sede en Londres Leyu Li. «¿Está definido por su estructura molecular, su composición nutricional, su papel cultural, su origen biológico o la resonancia emocional que lleva?»
Preguntas como Li’s hacen carne cultivada en laboratorio, que podría ser A la venta en el Reino Unido En los próximos dos años, una propuesta intrigante.
«Mucho más sostenible» que la carne convencional
También conocido como carne cultivada, carne in vitro, carne limpia y carne saludable, entre otros títulos sugerentes, la proteína cultivada en laboratorio se produce en un biorreactor cultivando células que se pueden extraer repetidamente de un animal vivo sin la necesidad de matarlo.
En todo el mundo, la carne cultivada en laboratorio todavía está en su infancia. Singapur se convirtió en el primer país en pollo cultivado con luz verde para consumo humano en 2020, seguido por los Estados Unidos en 2023.
El Primer bistec sin matanza fue aprobado en Israel el año pasado, mientras que Australia permitió el uso de codornices cultivados en junio.
Con la carne convencional ya contabilizando alrededor 60 por ciento de los gases de efecto invernadero Causa por la producción mundial de alimentos y el crecimiento de la población humana que impulsa la creciente demanda de proteínas, los defensores de la carne cultivada en laboratorio lo describen como más sostenible, más saludable y cambiante para el bienestar animal.
Analista de proteínas alternativas americanas Zak Weston Confía en que la carne cultivada es «possible que sea mucho más sostenible» que la carne derivada de animales si se amplía.
«Incluso con las evaluaciones tempranas del ciclo de vida, vemos reducciones significativas de uso de la tierra y el agua junto con una reducción de la intensidad de las emisiones de dióxido de carbono, y es muy possible que estas métricas mejoren a medida que la tecnología madura y se vuelve más eficiente», dijo a Dezeen.
Pero ampliar la carne cultivada en laboratorio para el consumo generalizado de los aumentos innumerables preguntas prácticas y éticassobre todo, los desafíos creativos involucrados en hacer que se vea y un sabor sabroso.
Estudios reveladores recientes mostraron que poco más del 30 por ciento de los estadounidenses encontrar el concepto de carne cultivada «atractiva», mientras que Solo una cuarta parte de los británicos Comería la proteína si estuviera disponible comercialmente.
«Tanto un desafío de diseño como biológico»
Quizás la tarea más complicada de todas sea popularizar el bisde de carne cultivada en laboratorio: un antiguo corte de carne roja que es infamemente mala para el planeta, pero considerado entre los alimentos más deseables en muchas tradiciones culinarias.
«Crear el bistec ‘perfecto’, ya sea de plantas o carne cultivada, es tanto un desafío de diseño como biológico», explicó Bianca Lê, bióloga celular de la compañía de carne cultivada en el laboratorio de San Francisco Graneros de misión.
«Textura, marmolque, shade e incluso cómo se cocina y chisporroteas: todos estos elementos deben ser elaborados intencionalmente», dijo a Dezeen.
Mission Barns es una de las tres organizaciones de carne cultivada actualmente Aprobado para la práctica en los Estados Unidos.
Todos los productos de la compañía son cortesía de «Donor Pig» Resident Daybreak, a quien Lê dijo «permanece feliz y vivo en un santuario climático llamado Granja dulce En el estado de Nueva York, mientras producimos carne de cerdo cultivada en San Francisco «.
Mientras Mission Barns se está preparando para servir su tocino de laboratorio, pepperoni y albóndigas en el restaurante native FiorelaLê explicó que el diseño de cortes completos estructurados de bistec cultivado todavía está de alguna manera.
«Los cortes enteros de carne están hechos de músculo, grasa y tejido conectivo», dijo. «Producir y combinar los tres componentes a escala es costoso y aún no factible con la tecnología precise».
El progreso se está haciendo en los costos. Weston predice que la carne cultivada podría alcanzar la paridad de costos disponible comercialmente con la carne convencional dentro de siete a ten años, pero también reconoció que «queda mucho más trabajo por hacer» en cada área de ampliar los productos.
Crítico de restaurantes de Monetary Occasions Jay Rayner Acordó que podría pasar un tiempo antes de que el bistec cultivado en laboratorio se convierta en la norma en nuestros menús.
«Mi sospecha es que esto no va a suceder durante mucho tiempo», dijo Rayner, quien una vez trabajó en un matadero para confrontar su propio carnavory.
«Un bistec es algo muy explicit», le dijo a Dezeen. «Es muchas cosas diferentes, y es por eso que creo que ha demostrado ser muy, muy difícil de replicar».
«Culturalmente, puede sentirse asombroso»
Naturalmente, nuestra relación con los alimentos se remonta aún más en la memoria colectiva que casi cualquier otra cosa. Pero tan recientemente como el cambio del milenio, la carne cultivada en laboratorio period simplemente una thought abstracta.
El impulso de la proteína cultivada fue popularizado por el científico estadounidense Jason Matheny, quien fundó la organización sin fines de lucro de la agricultura celular Nueva cosecha y en 2005 declarado optimista Eso «con una sola celda, teóricamente podrías producir el suministro de carne anual del mundo».
Esto pavimentó el camino para el farmacólogo holandés Mark Submit para crear el Primera hamburguesa de res cultivada en laboratorio En 2013, que según los informes costaron £ 225,000 para producir.
A pesar del progreso científico significativo desde entonces, el problema de la aceptación del consumidor persiste.
«El principal desafío cultural, que es interesante, es una sospecha en ciertos sectores de lo que se considera que es algo antinatural», dijo Rayner.
«En una época en la que hay una reacción contra alimentos procesados ultra altoshacer un mercado para algo que es tan procesado como es posible imaginar puede ser difícil «, agregó.
«Culturalmente, puede sentirse asombroso», ofreció Li. «Evoca preocupaciones sobre la artificialidad, la ambigüedad ética e incluso el bio-disgust».
Esto es especialmente evidente en los Estados Unidos, donde Siete estados ya han prohibido carne cultivada en laboratorio, incluida Mississippi.
«No sé sobre ti, pero quiero que mi filete provenga de carne de res criada en granjas, no un petri de un laboratorio», escribió el comisionado de agricultura del estado Andy Gipson el año pasado.
Texas también ha prohibido la carne cultivada, con el comisionado Sid Miller proclamando Que las personas «tienen el derecho de Dios a saber qué hay en su plato, y para millones de tejanos, es mejor que provenga de un pasto».
«Si observamos el estado precise de la política mundial y el correcto cambiante, y la falta de atención al cambio climático, aunque podríamos haber asumido que el curso de la historia humana nos llevaba hacia menos consumo de carne, diría que en este momento, todas las apuestas están apagadas», observó Rayner.
«Lo que comemos es político»
Aquí podría ser donde entra el diseño.
Caroline Cotto es una investigadora de alimentos que comprende las complejidades asociadas a la distribución de alternativas apetitantes a la carne de animales.
Su compañía con sede en California Néctar Realiza pruebas de gusto de alternativas de proteínas como parte de las comidas preparadas para chef, completos con todos los recortes y condimentos esperados, en entornos de estilo de restaurante.
La thought es orquestar «una experiencia mucho más auténtica para los consumidores que recibir una cuarta parte de una hamburguesa desnuda en un plato» en un laboratorio.
Para Cotto, un desafío clave es desmitificar las motivaciones subyacentes detrás de por qué las personas comen carne y resolviendo «lo que necesitarían ser verdad» para adaptar sus dietas.
«Lo que comemos es político. Es cultural», reconoció. «No es fácil para las personas hacer el vínculo entre la comida y el clima. Y luego a menudo requiere que sacrifiquen algo o cambien sus comportamientos personales, lo cual es una práctica en gran medida impopular».
Los diseñadores como Li también tienen como objetivo redirigir las percepciones. En 2023, ella creó Tres productos conceptuales que combina carne cultivada en laboratorio con verduras, juguetonamente llamadas brócopork, chchicken y peaf.
Parte del proyecto de Li implicó promocionar los productos en Tiktok a una audiencia que no sabía si eran reales o no, bajo la cuenta del seudónimo Tías carnosas.
El objetivo de Li no period predecir o dictar el futuro de la carne, sino expandir la forma en que pensamos al respecto.
«El bistec falso ‘perfecto’ no es solo una cuestión de imitar el marmillo y la textura», explicó. «Se trata de crear una historia creíble».
«Los diseñadores tienen un papel único en este espacio», agregó Li. «No solo para ayudar a traducir la innovación científica en experiencias sensoriales, sino también para expandir el vocabulario de lo que puede ser la carne».
«Incluso si es molecularmente idéntico, somos escépticos», acordó el estratega creativo e investigador cultural de Londres Liv Taylor. «Porque nuestra relación de fuente en mesa a través de los siglos influye profundamente en cómo percibimos el sabor».
Algunos sugieren que los productos híbridos como Li’s podrían estar en los estantes de los supermercados y los menús de los restaurantes antes de cortes integrales más complicados como los filetes, no solo como una solución a los obstáculos logísticos, sino también como una forma de introducir a los consumidores con productos cárnicos cultivados en parcialmente laboratorios.
«Tomará un tiempo llegar a productos completamente cultivados», reconoció Cotto.
«Pero en el intermedio, ¿qué pasaría si tuviéramos que usar carne animal actual como una especie de mecanismo de saborizante, usando grasa animal o simplemente cantidades más pequeñas de carne animal, y combinarla con ingredientes a base de plantas?»
«Hay una tendencia en el mundo de los alimentos a dar una conferencia»
Luego existe la posibilidad de que la carne cultivada en laboratorio nunca realmente despegue. Insecto La proteína se ha propuesto como otra alternativa de carne potencial, tal vez como uno de varios ingredientes en productos cárnicos más baratos, como salchichas o lasagnas prefabricadas.
Repleto de beneficios para la saludlos insectos ya se comen diversamente en África, Asia y América del Sur, pero generalmente son menos familiar para las cocinas occidentales.
«No hay duda de que las proteínas de los insectos son extremadamente amigables con el medio ambiente», dijo Rayner.
«La gente cube cosas como: ‘¿Estaremos comiendo insectos?’ A lo que digo, no, no comeremos insectos, porque culturalmente no es lo que hacemos «, continuó el crítico de alimentos. «Pero alguien se le ocurrirá productos de proteínas animales patentadas, y se les llamará algo así como la generosidad de la naturaleza, en lugar de ser mordaz».
«Mientras se haga un advertising inteligente, podría ser aceptable en ese nivel», agregó.
«Un filete de laboratorio versus insectos de cultivo orgánicamente», reflexionó Taylor. «Estoy intrigado sobre con qué la gente se sentiría más cómoda».
A pesar de sus especulaciones, Rayner también advirtió contra no solo intentar predecir demasiado lejos en el futuro, sino también vigilar los hábitos alimenticios globales con una lente única para todos.
«Hay una tendencia en el mundo de los alimentos a dar una conferencia sobre los bajos ingresos sobre cómo se alimentan de una manera muy paternalista y condescendiente, sin reconocer los desafíos de la pobreza actual», advirtió.
«Muchas cosas se vuelven muy caras, y para aquellos que buscan alimentarse a sí mismos y a sus familias con ingresos muy bajos, todo este debate es completamente irrelevante».
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